Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage au Japon

- 4 tranches de jambon Ibaïona
- 300 gr de haricots maïs du Béarn
- 4 feuilles de chou vert blanchies
- 1 cœur de chou émincé fin et blanchi
- 1 navet, fines herbes hachées
- 4 carottes moyennes
- 1 morceau de talon de jambon
- 2 beaux blancs de poireaux
- Sel de Salies
- Piment d’espelette

Pour la sauce
- 500 gr de pulpe de tomate épaisse
- 6 piments doux basques (3 verts, 3 rouges)
- 1 oignon
- 10 brins de ciboulette
- Ail
- Wasabi
- Soya japonais
- Vinaigre de riz
- Mirin
- Huile de sésame

Préparation

- Faire cuire le talon de jambon dans de l’eau ¾ d’heure. Ajouter les haricots-maïs du Béarn et cuire jusqu’à ce que la peau s’en détache.
- Retirer le tout à l’aide d’une écumoire, passez les haricots à la moulinette et hachez fin le jambon cuit au couteau. Mélangez et réservez dans un récipient.
- Assaisonnez le bouillon à votre goût et cuisez carottes et navet coupés e, bâtonnets de ½ cm de diamètre. Réservez.
- Cuire tour à tour « al dente » : les feuilles de chou, l’émincé de chou, le blanc de poireau en mirepoix en prenant soin de couper la cuisson dans de l’eau glacée puis bien sécher voire « exprimer ». Mélanger à la purée de haricots et jambon.
- Recouvrez votre natte à sushi d’un papier film, puis posez votre tranche de jambon Ibaïona. Mettez dessus la feuille de chou badigeonné de purée de légume côté jambon.
- Ajoutez sur le chou la purée puis bâtonnets de carotte et navet, un peu de fines herbes, encore un peu de purée et enfermez le tout en roulant de la natte.
- Fermez le papier film en le prenant à chaque extrémité et en tournant comme un papier de bonbon. Réservez au frais quelques heures.

Pour la sauce :
- Mixez les piments doux basques nettoyés et épépinés, l’oignon, l’ail dans la purée de tomate. Assaisonnez selon votre goût avec le wasabi, le mirin, le soya, le vinaigre de riz et huile de sésame.
- Taillez chaque rouleau en 4 et dressez dans une assiette commune. Décorez avec la ciboulette et versez la sauce dans de tous petits bols.

Un petit truc d’Alain Darroze : le wasabi étant un condiment très relevé, ayez la main légère avec le piment d’espelette.

Alain Darroze - La Garburada Rose - Bayonne (64)