Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage à l'Ecosse et au Pays de Galles

- 2 Homards de 800 gr
– 3 Echalotes
– 10 Poireaux
– 20 Asperges vertes
– 30 cl de whisky
– 30 cl de crème épaisse
– ½ l de fumet de poisson
– 800 gr de marrons du Périgord cuits
– Huile et beurre
– Sel et poivre
– Sucre

Réalisation :

– Tronçonner les homards vivants en 10 morceaux.
– Fendre la tête en deux dans le sens de la longueur.
– Faire revenir dans de l’huile et du beurre très chaud.
– Ajouter l’échalote préalablement ciselée.
– Dégraisser et flamber au whisky.
– Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
– Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8h.
– Pendant ce temps cuire les asperges dans l’eau bouillante, et les rafraîchir.
– Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l’eau avec sel, beurre et sucre.
– Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.
– Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
– Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
– Chauffer les marrons, les décortiquer et les cuire à l’étouffé dans le bouillon.
– Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
– Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.

Jean Coussau - Relais de la Poste - Magescq (40)