Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage aux Etats-Unis

Potatoes chapelure de cèpes et ketchup maison

Pomme de terre, variété MANON :
- Les cuire au four à 180°C pendant 35 minutes
- Les laisser refroidir et les tailler en 6 ou 8 dans la longueur
- Les reprendre dans de l’huile à 180°C en leur donnant une coloration blonde
- Les passer dans un peu de beurre moussant en les enrobant de chapelure de cèpes

Chapelure de cèpes :
- 50g d’ail frit couleur blanche
- 50g de persil plat frit
- 300g de cèpes (thiercelin) séchés
- 40g de fleur de sel
- Mixer chaque élément puis les mélanger à la fleur de sel
- Servir avec du Ketchup maison

Ketchup Maison à base de tomates de Marmande :
- 2kg de tomates (bien rouges), émondées, épépinées et concassées
-150g de miel
- 250g de sucre
- 5g de sel fin
-15g de gingembre râpé
-15g d’ail râpé
- 2g de cumin en poudre
-1 pointe de couteau de piment fort
-1,5dl de vinaigre d’alcool
- 2 clou de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 2 anis étoilés
- noix de muscade râpé

Mélanger le tout, cuire, enlever une fois à consistance le bâton de cannelle et l’anis étoilé. Mixer et passer.

Confectionner un steak haché de Blonde d’Aquitaine de 50g. Poêler. Prendre le pain à hamburger et le griller sur les faces intérieures. Faire le montage avec le pain, le ketchup, des rouelles de gros cornichon, salade iceberg ou romaine, le steak haché, une tranche d’Ossau Iraty fine et passer à la salamandre, puis 1 ou 2 belles tranches de tomates et enfin le pain. Servir l’hamburger accompagné de quelques potatoes en chapelure de cèpes.

Michel Portos - Le Saint James - Bouliac (33)