Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage à la Serbie et à la Roumanie

- 1 litre de jus de raisins
- 8 têtes de cèpes de taille moyenne
- 2 poivrons rouges
- 1 gousse de vanille
- Huile d’olive 2 cuillères à soupe
- Graisse de canard 1 cuillère à soupe
- 40 gr de beurre
- Vinaigre balsamique 2 cuillères à café
- Jus de poulet 1 cuillère à soupe
- 1 gousse d’ail
- Sel poivre

La recette :

Mise en place
- Brûler sous la flamme les poivrons rouges ôter la peau épépiner et tailler en triangle.
- Réduire le jus de raisins de moitié et poché le foie gras à frémissement pendant 8 minutes.
- Nettoyer les cèpes, piquer à l’ail, cuire au four au plat avec de la graisse de canard sel et poivre.
- Préparer la vinaigrette avec l’huile d’olive la vanille gousse grattée, sel poivre et vinaigre balsamique.

Finition et présentation
Mettre les triangles de poivrons dans la vinaigrette, vanillée et tiédir. Découper le foie gras en tranche et assaisonner.

Stéphane Carrade - Chez Ruffet - Jurançon (64)