Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage à l'Afrique du Sud

- 500 g filet de thon à sushi
- 400 g gros sel
- 300 g sucre
- 1 pincée de poivre mignonnette
- 1 gousse d'ail écrasé
- thym laurier
- 200 g foie gras cru entier (non congelé)
- 100 g olives noires confites à l'huile
- Assaisonnement + papier sulfurisé
150 g mesclun

Ingrédient vinaigrette thaï
- 10 g Xeres
- 10 g sauce soja
- 30 g huile d'olive
- 5 g gigembre haché

Confection des carpaccio

- Mettre au sel le filet de thon 1 heure par kg, environ ½ heure pour l’essuyer et le laisser sécher 1 nuit. Le fumer le lendemain pendant 1 heure 30 à 2 heures avec un fumet vif.
- Entre temps, dénerver le foie gras et hacher les olives.
- Ensuite tailler le thon en bandes de 28 cm de long et 20 cm de large (éliminer le sang du thon une fois fumé. Ouvrir les bandes en portefeuille afin d’obtenir un rectangle de 28 cm sur 20 cm puis le bâter légèrement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Mettre les morceaux de foie gras cru. Assaisonner, parsemer d’olives pichoulines hachées, rouler comme une ballotine et conserver au grand froid.
- Tailler à la machine à jambon à 2 mm ou 1.5 mm les tranches de thon et les disposer en rosace sur une assiette.
- Poser au centre un joli bouquet de mesclun.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner le carpaccio de vinaigrette thaï.

Michel Guérard - Les Prés d'Eugénie - Eugénie les Bains (40)