Le XV des chefs aquitains :
un produit d'Aquitaine, un pays de la coupe du monde de rugby 2007, un chef et une recette

Recette en hommage à l'Australie

- 48 huîtres décoquillées
- 400 gr de pousses d’épinard
- 2 échalotes ciselées
- ¼ l de fumet de poisson
- 5 dl de crème fraîche
- 5 huîtres mixées
- 1 dl de jus d’huître

Déroulement

- Faire blanchir les épinards dans le fumet puis « compoter » avec les échalotes dans un peu de beurre, jus d’huître et fumet de poisson
- Mettre les épinards dans le fond de 4 grandes coupes à glace évasées, bien chaud
- Poser dessus 12 huîtres décoquillées et froides dans chaque coupe
- Faire la chantilly d’huître dans une siphon à gaz
- Mettre les 4 dl de crème + les 5 huîtres mixées ainsi que le jus d’huître assaisonné au goût du cuisinier
- Au moment d’envoyer, mettre la chantilly d’huître sur les 4 coupes en faisant monter bien au dessus de chaque coupe
- Ajouter dessus 1 brin de fenouil et 1 pétale de pomme de terre cuite

Jean-Claude Tellechea - Le Cheval Blanc - Bayonne (64)